Obtención de colágeno hidrolizado de subproductos de pota para el desarrollo de alimentos funcionales

Este proyecto estudiará el efecto de las etapas de extracción alcalina y de extracción ácida asistidas con ultrasonido para la obtención de colágeno nativo de los residuos de pota (Dosidicus gigas). Posteriormente, el colágeno será hidrolizado por vía enzimática. Se realizará un diseño al azar para seleccionar la enzima con el mejor rendimiento de extracción. El proceso de hidrólisis se optimizará mediante la metodología de superficie de respuesta, tomando como variables de estudio la relación enzima-sustrato, la temperatura, el tiempo y el pH; y, como variable de respuesta, el grado de hidrólisis. Se formularán cuatro alimentos: sopa, batido, galleta y snack. Estos serán analizados respecto a su contenido proximal. Se desarrollarán, entre otros, ensayos de propiedades físicas, higroscopicidad y solubilidad, simulación gastrointestinal, tiempo de vida útil, recuento microbiológico, ley saludable y evaluación sensorial.

La Desnutrición Crónica Infantil (DCI) en nuestro país constituye uno de los principales problemas de Salud Pública; según valores de referencia del (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2020), la prevalencia es del 12,2% a nivel nacional. La DCI afecta negativamente a los niños a lo largo de su vida, provocando serios problemas durante todo su desarrollo (Ministerio de Salud del Perú, 2014). Por otro lado, el aumento de enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) como hipertensión que son potenciadas por factores como los procesos oxidativos son factores predominantes en el estado de salud de la sociedad, y en especial los niños. Según la OMS (World Health Organization, s. f.), los niños y ancianos son los principales afectados por los factores de riesgo que favorecen las ENT, por lo que se necesitan suplementos de colágeno hidrolizado con alta biodisponibilidad y calidad con propiedades funcionales como antivirales, antitumorales, inmunomodulación, antiinflamatorias y antioxidantes. Por último, la pota (Dosidicus gigas) es una especie prioritaria considerada dentro de los recursos de interés nacional pesquero en el Perú. La pesca de pota en el Perú tuvo un aumento del 48% respecto del 2018 con un aumento de 362,2 mil TM a 526,9 mil TM, generándose un 58% de desperdicios que podrían aprovecharse para obtener alimentos y compuestos de interés nutricional y funcional como, por ejemplo, el colágeno hidrolizado.