El gluten de trigo y su importancia en la industria de la panificación

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos han sido propuestos a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la producción de diferentes productos horneados.