Formulación y elaboración de un pan sin gluten a base de harina de cañihua y almidón de quinua con alto valor proteico y fibra dietética

En los últimos años, se ha avanzado en la superación del reto tecnológico de la calidad final sin gluten en productos sin gluten, utilizando ingredientes potenciales y condiciones de procesamiento optimizadas. Sin embargo, el perfil nutricional de estos productos suele ser inferior al de sus versiones con gluten, lo que puede afectar negativamente a quienes siguen una dieta sin gluten de por vida, como las personas celíacas. Esto puede provocar deficiencias nutricionales, aumento de peso y problemas digestivos. Por ello, el objetivo principal de esta investigación fue formular y producir un pan sin gluten a base de harina de canihua (Chenopodium pallidicaule), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y almidón de camote (Ipomoea batatas) como ingredientes principales, con un alto contenido de proteína y fibra cruda. Se desarrollaron siete formulaciones, variando los porcentajes de los ingredientes mediante el método de diseño de mezclas. Además, se emplearon diferentes metodologías para determinar el porcentaje de proteína, fibra, la evaluación sensorial y la humedad, con el fin de identificar la fórmula óptima a partir de los resultados obtenidos. Como resultado, la formulación óptima fue la que combinó 66,67 % de harina de cañihua, 16,6 % de harina de quinua y 16,6 % de almidón de camote, alcanzando un contenido proteico del 12,12 % y un porcentaje de fibra del 1,32 %. En conclusión, el uso de harina de cañihua, harina de quinua y almidón de camote en la producción de pan sin gluten representa una alternativa prometedora para mejorar el perfil nutricional de estos productos, a la vez que permite superar los desafíos relacionados con la ausencia de gluten, lo cual se refleja positivamente en las propiedades sensoriales finales del pan.
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