Evaluación de las propiedades reológicas y encapsulantes del polisacárido de cushuro para microencapsular compuestos bioactivos

En este proyecto, de acuerdo con una metodología validada por el Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales de la Universidad de Lima, se extraerá el polisacárido del alga andina conocida como cushuro (Nostoc commune). Se evaluarán las propiedades viscoelásticas reológicas del polisacárido en una solución acuosa (bajo pruebas oscilatorias y de cizallamiento), así como sus propiedades encapsulantes (eficiencia de encapsulación de aceite y antioxidantes, humedad, tamaño de partícula, morfología, estabilidad oxidativa, tiempo de vida, solubilidad, perfil de ácidos grasos, capacidad antioxidante y rendimiento del proceso). Se microencapsularán, mediante un proceso de spray drying, compuestos bioactivos con emulsiones de aceites vegetales, extractos de ajíes, antioxidantes y sus combinaciones. Con los resultados obtenidos se validará la posibilidad de obtener un nuevo material encapsulante para la industria de alimentos y, con ello, se espera impulsar la puesta en valor del cushuro.

En la actualidad existen pocos estudios relacionados con la caracterización, y evaluación de nuevas fuentes de biopolímeros con capacidad encapsulante y aplicabilidad comercial. Así mismo, la existencia de un limitado número de biopolímeros de origen natural empleados por la industria alimentaria es uno de los mayores desafíos al momento de seleccionar un agente encapsulante (Tapia-Hernández et al., 2019), por lo que se requiere mayores esfuerzos para investigar y encontrar biopolímeros específicos con características y propiedades para ser empleados en los procesos de microencapsulación de alimentos (Lu et al., 2021). Según la (Independent Chemical Information Service, 2008) la demanda en el mercado internacional de los biopolímeros ha crecido, contrario a la oferta de estos, por la poca variedad de este tipo de compuestos, lo que conllevó a un aumento del precio de estos aditivos a nivel mundial. La empresa de inteligencia de mercado MarketsandMarketsTM (Markets and Markets, n.d.) ha proyectado que para el 2023 el valor del mercado de biopolímeros representará 11.4 mil millones dólares americanos, significando un aumento del 5.3% anual desde el 2018. El cushuro es un alga andina que contiene un elevado contenido de polisacáridos (55%) en la harina, con características tecnofuncionales únicas para para estabilizar emulsiones agua-aceite. A la fecha, no existen investigaciones relacionadas con el estudio de la aplicación del polisacárido de cushuro como material de pared encapsulante en las que se aprovechen también sus propiedades como emulsificante. El impacto futuro de este estudio reside en expandir las posibilidades para emplear los polisacáridos del cushuro en la industria de alimentos y bebidas como agente espesante, encapsulante, o emulsionante natural. Con ello, es de esperar que el interés comercial por valorizar este recurso aumente a partir del aprovechamiento integral para la obtención de hidrocoloides alimentarios de alto valor.