Evaluación de los hidrocoloides del cushuro (Nostoc commune) en el desarrollo de pastas con pseudocereales andinos

En la primera parte del proyecto se prepararán geles de polisacáridos de cushuro y gelificantes comerciales (agar gar y goma de tara) a diferentes concentraciones (1 – 1.5%) y diferentes pH (2.5 – 6.5) y se evaluará sus propiedades reológicas, las concentraciones con mejores propiedades serán utilizadas en la segunda parte. En la segunda parte del proyecto se formularán diferentes pastas utilizando un diseño de mezcla centroide simplex teniendo como variables independientes a la harina de quinua, harina de cañihua y concentrado proteico de cushuro para optimizar la formulación con mayor contenido de proteínas, perfil de aminoácidos esenciales, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante. La formulación optima será caracterizado según su composición proximal, polifenoles totales, actividad antioxidante, perfil de aminoácidos, digestibilidad in vitro y análisis sensorial. La mezcla optimizada se comparará con pastas formulados con gelificantes comerciales (agar gar y goma de tara).

La pasta o fideo son uno de los alimentos básicos de la dieta diaria, es consumido por personas de diversas edades por su fácil preparación, larga vida útil y bajo precio; sin embargo, estos alimentos tienden a no ser saludables por su alto contenido de carbohidratos (mayor a 50%), pero bajo en proteínas (5.8 %) (Bach-Faig et al., 2011; Melini et al., 2020). Actualmente el mercado de pastas está en busca de nuevas formulaciones para sustituir a la harina de trigo por otros insumos que tengan menor contenido de carbohidratos, alto contenido de proteínas y no contengan gluten y puedan ser consumidos por personas celiacas (Nilusha et al., 2019). La celiaquía es una enfermedad desencadenada por la ingestión de gluten en personas genéticamente inmunes a ciertas secuencias de aminoácidos que se encuentran en las fracciones de la prolamina del trigo, la cebada y el centeno (Göncü et al., 2023). Lo pseudocereales son semillas de plantas dicotiledóneas con elevado valor nutricional, aportan almidón, fibra dietética, lípidos ricos en ácidos grasos insaturados, minerales, vitaminas, proteínas con un equilibrado perfil de aminoácidos con mayor biodisponibilidad y no contienen gluten como los cereales (Alvarez-Jubete et al., 2010; Martínez-Villaluenga et al., 2020). Los pseudocereales se pueden utilizar como complemento para enriquecer los alimentos tradicionales o para la producción de nuevos productos alimenticios, sin embargo, estos pseudocereales carecen de propiedades para formar masa que son esenciales para diversos alimentos como las pastas, generándose desafíos tecnológicos debido al alto contenido de fibra y la ausencia de gluten (Haros y Schoenlechner, 2017). Motivo por el cual se está empleando diversos ingredientes y aditivos con el fin de sustituir las propiedades viscoelásticas del gluten, siendo la adición de hidrocoloides una alternativa prometedora (Chochkov et al., 2019). Los hidrocoloides (goma guar, xantana, tara, polisacáridos, entre otros), son utilizados en diversos productos por su capacidad de retener agua, espesantes y modificar las texturas de las mezclas, en la industria alimentaria se utilizan para estabilizar sistemas dispersos como emulsiones y en el desarrollo de productos sin gluten (Betz et al., 2012; Pachuau et al., 2021). Se han desarrollado formulaciones para sustituir la harina de trigo utilizando quinoa, kiwicha, chia, soya y maíz utilizando hidrocoloides para formar la masa de las pastas (M. Faid, 2021; Paucar-Menacho et al., 2023). La adición de hidrocoloides a formulaciones de pastas a base de pseudocereales sin gluten es una alternativa prometedora. El cushuro es un alga andina, alto en polisacáridos (55%) con características tecno funcionales únicas para ser empleado en las formulaciones de pastas a base de pseudocereales sin gluten (Chasquibol et al., 2022). No existen investigaciones relacionadas con nuestra propuesta. Con ello, se espera el interés comercial por valorizar los hidrocoloides del cushuro para desarrollar alimentos sin gluten, de alto valor en el mercado