Evaluación de los polisacáridos de cushuro y colágeno hidrolizado de residuos de pota en el desarrollo de helados saludables

En la primera parte del proyecto, se evaluarán las propiedades gelificantes (viscosidad y reometría oscilatoria) del polisacárido de cushuro (PC) y colágeno hidrolizado de residuos de pota (CHRP) en diferentes concentraciones (0.1 – 0.5%) comparados con hidrocoloides comerciales (goma guar, xantana y goma de tara). En la segunda parte del proyecto, se formularán diferentes helados con leche vegetal y leche de vaca, saborizados con jalea de frutas (arándano y lúcuma) y con polisacáridos de cushuro y/o colágeno hidrolizado de residuos de pota, en reemplazo de los hidrocoloides comerciales. Se evaluará la caracterización tecnológica de los helados según su viscosidad, propiedades reológicas (reometria oscilatoria), pruebas de fusión, overrun, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, composición proximal (humedad, ceniza, proteína, grasa y carbohidratos), digestibilidad in vitro, evaluación sensorial, entre otros. Con los resultados obtenidos se validará el empleo del polisacárido de cushuro y colágeno hidrolizado de pota como agentes gelificantes para helados saludables.

En la actualidad existe una demanda de los consumidores por una dieta sana y equilibrada que ha llevado a la industria alimentaria a buscar nuevas alternativas que puedan satisfacer esta creciente demanda (Kubicová et al., 2019; Nagyová et al., 2019). El helado es un producto lácteo congelado de consumo masivo con buen sabor y sensación en boca. Sin embargo, presenta un alto contenido de azúcar, grasa y colesterol el cual no es favorable para la salud (Salem et al., 2005). La presencia de lactosa en el helado también puede causar intolerancia entre consumidores con deficiencia de lactasa (Aboulfazli et al., 2015; Bal-Prylypko et al., 2023). Alrededor del 40% de personas en el mundo no pueden digerir la leche porque no producen suficiente lactasa y no pueden consumir alimentos como el helado (Bal-Prylypko et al., 2023; Cihat Özdemir et al., 2018). La preferencia por una dieta de vegetales (plant based) es tendencia actual (Alcorta et al., 2021). Los productos alternativos, son alimentos funcionales, bajos en contenido de grasas saturadas, grasas trans, azucares y sodio (Mendonça et al., 2022). El tarwi (Lupinus mutabilis), contiene carbohidratos (28.2%), proteínas (44.3%), grasa (16.5%), aminoácidos esenciales (acido glutámico, acido aspártico, arginina, triptófano y tirosina) y ácidos grasos como ácido oleico (40.4%), ácido linoleico (37.1%), palmítico (13.4%) y esteárico (5.7%)(Tapia, 2015). La leche de vaca contiene grasas (3.7 – 4.7 %) en forma de glóbulos microscópicos, resalta el contenido de ácido palmítico (25%), mirístico (11%), linolénico (2%); también contiene proteínas (3.5%), caseína (78%) y carbohidratos (4.8%) como lactosa (Arch y Zootec, 2014; Padilla y Zambrano, 2021). Se han desarrollado helados con vegetales como harina de arroz y garbanzos, presentando alta digestibilidad de las proteínas y características sensoriales similares a las formulaciones de helados con lácteos; pero con diferentes características reológicas en gomosidad y viscosidad (Pontonio et al., 2022). Se han formulado helados a base de leche de soya y sésamo obteniendo formulaciones optimas en dureza y consistencia a los helados tradicionales (Ghaderi et al., 2021). Desarrollar helados es un desafío tecnológico para obtener un sistema coloidal homogéneo y estable y evitar la formación de partículas de gran tamaño que se encuentran dispersas en leches de origen vegetal y en leche de vaca, como son los glóbulos de grasa, solidos suspendidos de la materia prima y proteínas (Asres et al., 2022; Bekiroglu et al., 2022; Pinto et al., 2012). La adición de hidrocoloides en los helados tiene efecto sobre sus propiedades reológicas, variando la viscosidad que es el factor principal que afecta la microestructura y las propiedades sensoriales del helado (Liu et al., 2023). Motivo por el cual el empleo del polisacárido de cushuro y el colágeno hidrolizado de residuos de pota como aditivo gelificante en reemplazo de los gelificantes comerciales, aportara a los helados textura, cuerpo, cremosidad y excelentes propiedades sensoriales (Bravo y Bravo, 2019; Li et al., 2015). No existen investigaciones como nuestra propuesta, por lo que se espera el interés comercial por valorizar estos nuevos aditivos gelificantes para la industria de helados y aumentar su valor comercial