TY - JOUR
T1 - Physicochemical and Rheological Characteristics of Commercial and Monovarietal Wheat Flours from Peru
AU - Best, Ivan
AU - Portugal, Alan
AU - Casimiro-Gonzales, Sandra
AU - Aguilar, Luis
AU - Ramos-Escudero, Fernando
AU - Honorio, Zoila
AU - Rojas-Villa, Naysha
AU - Benavente, Carlos
AU - Muñoz, Ana María
N1 - Funding Information:
This research was funded by the National Fund for Scientific, Technological Development and Technological Innovation (FONDECYT) of the National Council of Science, Technology and Technological Innovation (CONCYTEC) of Peru, Contract 007-2018-FONDECYT-BM, and Universidad San Ignacio de Loyola.
Publisher Copyright:
© 2023 by the authors.
PY - 2023/5/26
Y1 - 2023/5/26
N2 - En el Perú, el trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los principales recursos de la industria alimentaria; sin embargo, debido a su baja superficie cosechada, es el segundo cereal más importado. Se estudió la calidad de la harina de trigo para verificar que tenga características deseables para la elaboración de productos de panadería. La calidad de las harinas de trigo comerciales y monovarietales se evaluó midiendo sus parámetros fisicoquímicos y reológicos, así como el contenido de gluten y las fracciones de proteína de trigo. Se evaluaron ocho harinas de trigo comerciales y cuatro harinas de trigo monovarietales (Barba negra, Candeal, Espelta y Duro) procedentes de Perú. Las harinas de trigo comerciales presentaron niveles significativamente más altos de proteína e índice de gluten en comparación con las harinas de trigo monovarietales (p < 0,05).
AB - En el Perú, el trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los principales recursos de la industria alimentaria; sin embargo, debido a su baja superficie cosechada, es el segundo cereal más importado. Se estudió la calidad de la harina de trigo para verificar que tenga características deseables para la elaboración de productos de panadería. La calidad de las harinas de trigo comerciales y monovarietales se evaluó midiendo sus parámetros fisicoquímicos y reológicos, así como el contenido de gluten y las fracciones de proteína de trigo. Se evaluaron ocho harinas de trigo comerciales y cuatro harinas de trigo monovarietales (Barba negra, Candeal, Espelta y Duro) procedentes de Perú. Las harinas de trigo comerciales presentaron niveles significativamente más altos de proteína e índice de gluten en comparación con las harinas de trigo monovarietales (p < 0,05).
KW - flour
KW - gliadin
KW - gluten
KW - glutenin
KW - physicochemical
KW - quality
KW - regression model
KW - rheology
KW - wheat
UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85159211467&partnerID=8YFLogxK
U2 - 10.3390/foods12091789
DO - 10.3390/foods12091789
M3 - Artículo (Contribución a Revista)
AN - SCOPUS:85159211467
SN - 2304-8158
VL - 12
JO - Foods
JF - Foods
IS - 9
M1 - 1789
ER -
