Physicochemical and Rheological Characteristics of Commercial and Monovarietal Wheat Flours from Peru

Ivan Best; Alan Portugal; Sandra Casimiro-Gonzales; Luis Aguilar; Fernando Ramos-Escudero; Zoila Honorio; Naysha Rojas-Villa; Carlos Benavente; Ana María Muñoz

doi:10.3390/foods12091789

Physicochemical and Rheological Characteristics of Commercial and Monovarietal Wheat Flours from Peru

Título traducido de la contribución: Características fisicoquímicas y reológicas de harinas comerciales y monovarietales de trigo de Perú

Ivan Best
, Alan Portugal
, Sandra Casimiro-Gonzales
, Luis Aguilar
, Fernando Ramos-Escudero
, Zoila Honorio
, Naysha Rojas-Villa
, Carlos Benavente
, Ana María Muñoz

Producción científica: Contribución a una revista › Artículo (Contribución a Revista) › revisión exhaustiva

6 Citas (Scopus)

Resumen

En el Perú, el trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los principales recursos de la industria alimentaria; sin embargo, debido a su baja superficie cosechada, es el segundo cereal más importado. Se estudió la calidad de la harina de trigo para verificar que tenga características deseables para la elaboración de productos de panadería. La calidad de las harinas de trigo comerciales y monovarietales se evaluó midiendo sus parámetros fisicoquímicos y reológicos, así como el contenido de gluten y las fracciones de proteína de trigo. Se evaluaron ocho harinas de trigo comerciales y cuatro harinas de trigo monovarietales (Barba negra, Candeal, Espelta y Duro) procedentes de Perú. Las harinas de trigo comerciales presentaron niveles significativamente más altos de proteína e índice de gluten en comparación con las harinas de trigo monovarietales (p < 0,05).

Título traducido de la contribución	Características fisicoquímicas y reológicas de harinas comerciales y monovarietales de trigo de Perú
Idioma original	Inglés
Número de artículo	1789
Publicación	Foods
Volumen	12
N.º	9
DOI	https://doi.org/10.3390/foods12091789
Estado	Publicada - 26 may. 2023
Publicado de forma externa	Sí

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ODS 9: Industria, innovación e infraestructura

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10.3390/foods12091789

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TY - JOUR

T1 - Physicochemical and Rheological Characteristics of Commercial and Monovarietal Wheat Flours from Peru

AU - Best, Ivan

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AU - Aguilar, Luis

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AU - Benavente, Carlos

AU - Muñoz, Ana María

N1 - Funding Information: This research was funded by the National Fund for Scientific, Technological Development and Technological Innovation (FONDECYT) of the National Council of Science, Technology and Technological Innovation (CONCYTEC) of Peru, Contract 007-2018-FONDECYT-BM, and Universidad San Ignacio de Loyola. Publisher Copyright: © 2023 by the authors.

PY - 2023/5/26

Y1 - 2023/5/26

N2 - En el Perú, el trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los principales recursos de la industria alimentaria; sin embargo, debido a su baja superficie cosechada, es el segundo cereal más importado. Se estudió la calidad de la harina de trigo para verificar que tenga características deseables para la elaboración de productos de panadería. La calidad de las harinas de trigo comerciales y monovarietales se evaluó midiendo sus parámetros fisicoquímicos y reológicos, así como el contenido de gluten y las fracciones de proteína de trigo. Se evaluaron ocho harinas de trigo comerciales y cuatro harinas de trigo monovarietales (Barba negra, Candeal, Espelta y Duro) procedentes de Perú. Las harinas de trigo comerciales presentaron niveles significativamente más altos de proteína e índice de gluten en comparación con las harinas de trigo monovarietales (p < 0,05).

AB - En el Perú, el trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los principales recursos de la industria alimentaria; sin embargo, debido a su baja superficie cosechada, es el segundo cereal más importado. Se estudió la calidad de la harina de trigo para verificar que tenga características deseables para la elaboración de productos de panadería. La calidad de las harinas de trigo comerciales y monovarietales se evaluó midiendo sus parámetros fisicoquímicos y reológicos, así como el contenido de gluten y las fracciones de proteína de trigo. Se evaluaron ocho harinas de trigo comerciales y cuatro harinas de trigo monovarietales (Barba negra, Candeal, Espelta y Duro) procedentes de Perú. Las harinas de trigo comerciales presentaron niveles significativamente más altos de proteína e índice de gluten en comparación con las harinas de trigo monovarietales (p < 0,05).

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UR - https://www.scopus.com/pages/publications/85159211467

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M3 - Artículo (Contribución a Revista)

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VL - 12

JO - Foods

JF - Foods

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M1 - 1789

ER -

Physicochemical and Rheological Characteristics of Commercial and Monovarietal Wheat Flours from Peru

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