TY - GEN
T1 - Snacks a base de maíz morado, quinua y kiwicha. Características físicas y sensoriales
AU - Valderrama-Amasifuen, Fiorella
AU - Arteaga, Hubert
AU - Flores, Alberto
AU - Obregón, Jesús
AU - Barraza-Jáuregui, Gabriela
N1 - Publisher Copyright:
© 2021 Latin American and Caribbean Consortium of Engineering Institutions. All rights reserved.
Los autores agradecen a la Universidad Nacional de Trujillo (Perú) por el financiamiento recibido de parte del “Canon Minero” (PIC02-2013-II y PIC05-2014-III) y al Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la carrera de Industrias Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, por el uso del extrusor.
PY - 2021
Y1 - 2021
N2 - El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo).
AB - El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo).
KW - extruidos
KW - diseño de mezclas
KW - psudocereales
KW - Chenopodium quinoa W
KW - Amaranthus caudatus L
KW - extrudates
KW - design mixtures
KW - pseudocereals
KW - Chenopodium quinoa W,
KW - Amaranthus caudatus L.
UR - https://hdl.handle.net/20.500.12724/15226
UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85122006566&partnerID=8YFLogxK
U2 - 10.18687/LACCEI2021.1.1.569
DO - 10.18687/LACCEI2021.1.1.569
M3 - Articulo (Contribución a conferencia)
AN - SCOPUS:85122006566
T3 - Proceedings of the LACCEI international Multi-conference for Engineering, Education and Technology
BT - 19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education Caribbean Conference for Engineering and Technology
A2 - Larrondo Petrie, Maria M.
A2 - Zapata Rivera, Luis Felipe
A2 - Aranzazu-Suescun, Catalina
PB - Latin American and Caribbean Consortium of Engineering Institutions
Y2 - 19 July 2021 through 23 July 2021
ER -